La selezione in vigna prevede la raccolta a mano dei grappoli più spargoli (così non ci sarà ristagno di umidità fra acino e acino durante l’appassimento e si eviterà la comparsa di muffe).
I grappoli vengono riposti quindi sulle tradizionali “arele” (ripiani di canna palustre) o in cassettine di legno o plastica all’interno dei fruttai. Il periodo di appassimento dipende dall’andamento climatico dell’annata e generalmente si protrae almeno fino alla metà di dicembre”. Questo processo chiave viene controllato meticolosamente per evitare la comparsa di muffe dannose o di ottenere vini troppo concentrati, alcolici e sgraziati.
Durante l’appassimento l’uva perde almeno la metà del proprio peso, il livello di acidità si abbassa, la relazione tra fruttosio e glucosio si modifica, i polifenoli diventano maggiormente concentrati e la glicerina aumenta. Solo dopo questa fase di appassimento avviene la spremitura e la vinificazione.